CLASIFICACION
DE LOS METODOS DE CONSERVACION
Según los medios con los cuales se ejercen una acción
sobre la materia prima, todos los métodos de conservación se pueden dividir en:
físicos, químicos y bioquímicos.
Métodos
físicos. La desactivación de los fermentos y la interrupción de la actividad
vital de los microorganismos sobre la materia prima se logra por la acción de
medios físicos: frío, calor, rayos infrarrojos, ondas electromagnéticas entre
otros. A este grupo de métodos pertenecen la refrigeración, congelamiento,
deshidratación, esterilización.
Métodos
químicos. Están basados en la inoculación de los tejidos de la materia prima
procesada con sustancias químicas (conservantes), que no son dañinos para el
organismo humano, pero que debilitan la acción de los fermentos y deprimen la
actividad vital de los microorganismos, y en algunos casos transmiten al
producto nuevas cualidades gustativas. A este método pertenecen la salazón
(procesamiento con sal común), el marinado (procesamiento con sal y ácido
acético), el ahumado (procesamiento con humo que contiene fenoles y ácidos),
utilización de antisépticos alimenticios (ácido benzoico, hipoclorito, nitrito
de sodio, peróxido de hidrógeno, ozono y urotropina) y antioxidantes –
aceptores químicos del oxígeno, inocuos para el ser humano (ácido ascórbico,
glutamato monosódico, ácido cítrico y otros).
Métodos
bioquímicos. Se basan en la utilización de sustancias activas
biológicas, que producen efectos bacterioestáticos y bactericidas (antibióticos),
e igualmente de fermentos y microorganismos, los cuales forman nuevos
compuestos químicos, que poseen propiedades aromáticas y gustativas
específicas, las cuales ejercen una acción bactericida (maduración del pescado
salado y de las semiconservas), o convierten a la materia prima en productos
especiales (biolizatos proteínicos).
Métodos
combinados. En la tecnología de productos pesqueros se combinan
diferentes métodos de conservación. Así por ejemplo, en la refrigeración de la
materia prima (método físico) la efectividad de la conservación se refuerza con
la utilización de antisépticos y antibióticos (métodos químicos y bioquímicos)
o de radiación (método físico).
En el procesamiento de pescado salado moderado (método
químico) se utiliza la refrigeración (método físico) o se utilizan antisépticos
(método químico), y para la formación en el producto de nuevas propiedades
aromáticas y gustativas se utilizan fermentos (método bioquímico).
En el ahumado en frío se combinan el salado (método
químico), con la deshidratación (método físico) y el ahumado (método químico).
Métodos
físicos de conservación
Conservación
con frío. Se realiza por medio de la refrigeración, refrigeración profunda y
congelamiento de la materia prima.
Refrigeración. Consiste en
la disminución artificial de la temperatura de los tejidos de la materia prima
hasta un rango de temperatura entre – 1 hasta 5°C en el centro del cuerpo con
el consiguiente almacenamiento a una temperatura de 0 hasta – 1°C. En estas
condiciones disminuye en forma notoria la actividad bioquímica de los fermentos
de los tejidos, y en la mayoría de microorganismos, incluidas varias especies
de bacterias de la putrefacción y de bacterias coniformes, bruscamente se frena
o cesa completamente su actividad vital: las bacterias entran en un estado de
anabiosis. Por consiguiente, la refrigeración permite frenar, pero no detener
las modificaciones post mortem y los procesos bacterianos, los cuales
disminuyen la calidad de la materia prima refrigerada durante su
almacenamiento, especialmente si no se observan las temperaturas óptimas y los
plazos permitidos de almacenamiento. Sin embargo, así se respeten las
condiciones óptimas de almacenamiento, la refrigeración es un método de
conservación de la materia prima, con un muy limitado periodo de
almacenamiento.
Semicongelado
(refrigeración profunda). Para aumentar la efectividad de la refrigeración a
veces se recurre al enfriamiento de los tejidos hasta una temperatura inferior
a la crioscópica, pero no inferior a menos 3°C (a esta temperatura se inicia la
formación de cristales en la carne de pescado pasando a la categoría de
congelado. El enfriamiento de los tejidos hasta menos 2 ± 0,5°C y su
almacenamiento a esta misma temperatura permite obtener un almacenamiento
efectivo hasta por 25-27 días.
Congelamiento. Es el
método de conservación según el cual la temperatura de los tejidos de la
materia prima en forma artificial hasta una temperatura mucho menor al inicio
del congelamietno del jugo celular con el consiguiente almacenamiento de la
materia prima a muy bajas temperaturas. El efecto conservante del congelado se
basa en la deshidratación de los tejidos de la materia prima como consecuencia del
enfriamiento profundo del agua (a una temperatura de – 5 °C y – 30°C se
convierte en hielo en forma correspondiente el 70 al 95 % del contenido de agua
en los tejidos). En los tejidos se forman soluciones con alta presión osmótica,
como resultado de lo cual se crea una “aridez fisiológica”, es decir en los
tejidos prácticamente se detienen los procesos bioquímicos, provocado por los
fermentos.
A bajas temperaturas en los microorganismos se detiene
el metabolismo en el interior de la célula a causa del empeoramiento de las
propiedades de difusión del protoplasma y el aligeramiento de su coagulación.
El aumento de la presión osmática como resultado del congelamiento del agua
frena el crecimiento y acelera la desaparición de los microorganismos, este
fenómeno se produce de manera intensiva en el rango de temperatura – 1 hasta –
5°C, y a temperaturas de – 8 a – 10°C la mayor parte de microorganismos
detienen su actividad vital. Sin embargo algunas especies de microorganismos
criofilos y osmófilos (Achromobacter, Flovabacterium, Micrococcus), levaduras
(Turolopis) y hongos (Mucor, Clodosporium, Penicillum y otros) por largos
periodos de tiempo conservan su capacidad vital, aún a más bajas temperaturas
(la salmonella a – 18°C conserva su capacidad vital en el transcurso de un mes,
el estafilococo aúreo, hasta 5 meses; y algunas especies de levaduras y hongos
hasta 30-36 meses).
Conservación
por calentamiento. Se utilizan dos formas básicas de procesamiento
térmico:
El material que va a ser procesado se coloca en
envases, los cuales son cerrados herméticamente y luego sometidos al proceso
térmico (pasteurización y esterilización).
Tanto durante el proceso térmico como al final del
mismo, el material está en contacto con el aire del medio ambiente (cocción,
fritado, horneado, ahumado en caliente y otros).
El efecto conservante en el proceso térmico se logra
gracias a la inactivación irreversible de los fermentos, igualmente por la
muerte de los microorganismos y de sus esporas. La inactivación de los
fermentos se produce como resultado de la desnaturalización térmica de los
fermentos proteicos. A una temperatura de 80°C los fermentos en forma total e
irreversible pierden sus propiedades catalíticas.
La reacción de los microorganismos a la acción de
altas temperaturas es muy desigual, pero la mayoría de especies mueren en 10-30
minutos de calentamiento a 60-70°C.
A temperaturas de 80-100°C perecen en 1-5 minutos. Sin
embargo algunas especies osmófilas pueden resistir un calentamiento por corto
tiempo de 90-100°C.
Son aun más resistentes a la acción del calor las
esporas de las bacterias. Por ejemplo las esporas de Bac. Subtilus y Bac.
Mesentericus a una temperatura de 100°C perecen luego de 100-120 minutos de
calentamiento, y a una temperatura de 120°C después de 30-40 minutos.
El estadio de abiosis en los microorganismos se
presenta después de calentarlos a una temperatura, con la cual se produce la
desnaturalización y la coagulación de las proteínas del protoplasma, en
particular de la albúmina. La coagulación de las proteínas depende de la
composición química de las proteínas, el pH, el contenido de agua, grasa,
azúcar, sal etc. En la mayoría de microorganismos la coagulación de las
sustancias proteicas empieza a los 56-58°C. Un alto contenido de agua en el
material y una reacción ácida aceleran la coagulación de las proteínas y la
muerte de los microorganismos. La presencia en las soluciones de pequeñas
cantidades de sal, azúcar, grasas, e igualmente el contenido de agua enlazada
(por ejemplo en las esporas) ejerce una acción defensiva.
Son conocidos dos métodos de conservación de la
materia prima por medio del calentamiento en envase hermético: la
pasteurización y la esterilización.
En la esterilización el contenido del envase se
calienta hasta 100-120°C y se mantiene a dicha temperatura el tiempo necesario
y suficiente para la inactivación de los fermentos, igualmente para el
perecimiento de todos los microorganismos y sus esporas. Para la materia prima,
la cual por sus propiedades no puede soportar tan altas temperaturas, se
utiliza la pasteurización, proceso mediante el cual la materia prima que se encuentra
en un envase hermético se calienta a una temperatura de 65-80°C. Con la
pasteurización se alcanza la inactivación de los fermentos, pero algunas
especies de microorganismos termófilos y sus esporas se encuentran en estado de
anabiosis, por eso en condiciones favorables en los productos pasteurizados
puede producirse una descomposición bacteriana activa.
Si la materia prima no se coloca en envases herméticos
para el proceso térmico, inmediatamente después de concluido el proceso térmico
se obtiene un producto, en el cual están inactivados los fermentos de los
tejidos, han perecido los microorganismos vegetativos y la mayor parte de
esporas termófilas. Sin embargo al enfriarse el producto lentamente las espora
termófilas empiezan a crecer, y el contacto con el aire del medio ambiente, con
el inventario, con las manos de los trabajadores, con los envases determinan el
traslado de microbios a la superficie del producto, en donde estos se
desarrollan y provocan una rápida descomposición del producto. El producto
cocido puede guardarse solamente en condiciones rígidas reglamentadas y por muy
cortos periodos de tiempo.
Conservación
por medio de extracción de agua. El efecto conservante del secado se explica porque al
disminuir el contenido de agua en los tejidos de vegetales o animales hasta un
mínimo determinado, la actividad vital de los microorganismos en el proceso de
descomposición del substrato se detiene (principio de xeroanabiosis). Como
resultado del secado se inactivan los fermentos de los tejidos. Si durante el
secado la temperatura de calentamiento no provoca la desnaturalización térmica
de las proteínas, significa que los microorganismos que quedan se encuentran en
estado de anabiosis. En el caso de una coagulación térmica de las proteínas se
produce la destrucción de los fermentos y el perecimiento de los
microorganismos y sus esporas (principio de termoabiosis). Finalmente existe el
método de conservación por maduración, en el cual se combinan los principios de
osmoanabiosis (salazón) y xeroanabiosis (secado). La actividad vital de la
mayoría de especies de bacterias se detiene cuando el contenido de agua en el
substrato es menor de 25 %, sin embargo algunas especies de hongos pueden
desarrollarse en el substrato con un contenido de humedad de 15-16 %, teniendo
en cuenta que el nivel letal para los hongos es de 10-12 % de agua.
El efecto conservante del secado depende no solamente
del contenido de agua en el substrato, sino de la accesibilidad del agua
residual para los microorganismos. El aumento del contenido de sal en el
substrato disminuye la accesibilidad para los microorganismos, por eso la
combinación de los principios de osmoanabiosis y xeroanabiosis para la
preparación de pescado seco-madurado permite obtener un producto seco estable
durante su almacenamiento.
Nuevos
métodos físicos de conservación. En la tecnología de productos pesqueros se están
utilizando nuevos métodos físicos como herramientas para la conservación de la
materia prima: irradiación con rayos infrarrojos, utilización de corriente
eléctrica de alta frecuencia, bajas temperaturas con un vacío profundo (secado
por sublimación).
Irradiación
con rayos infrarrojos. Los rayos infrarrojos permiten crear flujos térmicos
orientados de alta densidad, los cuales penetran hacia el interior del cuerpo
del pescado a una profundidad de 1 a 5 mm. La fuente de rayos infrarrojos
pueden ser diferentes tipos de lámparas, opacas o traslúcidas, que generan
rayos con una longitud de onda en el rango de 0,76 hasta 5 <m.
La utilización de rayos infrarrojos (RI) permite en
forma significativa acelerar los procesos térmicos, como resultado de lo cual
se acortan los tiempos de procesamiento térmico sin alterar o forzar el régimen
de temperatura. Por ejemplo, la utilización de RI de calentamiento en lugar del
método por convección, permite acelerar la deshidratación del pescado en 2 a 3
veces. Los rayos infrarrojos pueden ser utilizados para el fritado de trozos de
pescado empanizados, para estabilizar (fortalecer) la película de sustancias
del humo en el proceso electro ahumado, en el proceso de deshidratación por
sublimación también conocido como liofilización.
La influencia de los rayos infrarrojos (RI) sobre los
fermentos y los microorganismos dependen de la temperatura de calentamiento del
material procesado.
Utilización
de ondas electromagnéticas. La intensificación de los procesos térmicos se logra
utilizando campos eléctricos de alta frecuencia (de 10 hasta 1010
Hz)
Después de colocar el pescado en un campo eléctrico de
alta frecuencia, en sus tejidos, los cuales son semiconductores que contienen
sustancias de carácter polar, se producen fenómenos diversos y complejos, entre
ellos la reorientación de los dipoles en el campo de alta frecuencia.
La reorientación de los dipoles en el campo de alta
frecuencia crea un efecto térmico, lo que determina un calentamiento muy rápido
total en el interior del cuerpo del pescado. El calentamiento más rápido surge
por la coincidencia de la frecuencia de las ondas electromagnéticas con la
frecuencia propia de los dipoles.
El calentamiento rápido, total, del material no
depende de su conductibilidad térmica ni del espesor del material. Por ésta razón
éste método se diferencia en forma favorable de los demás métodos de
calentamiento. Los campos eléctricos de alta frecuencia producen un efecto
letal sobre los micoorganismos en razón de la influencia mecánico térmica sobre
la célula microbiana y por la excreción de calor directamente en la célula
microbiana.
La utilización de campos eléctricos de alta frecuencia
(microondas) para el procesamiento térmico del pescado permite disminuir en
varias decenas de veces los procesos de cocción, horneado, deshidratación,
descongelamiento, esterilización y otros.
Métodos
químicos de conservación
Entre los métodos químicos de conservación, utilizados
en la industria pesquera, el que mayor significado tiene es la conservación con
sal, dicho proceso se denomina salazón. Por otra parte, se utilizan sustancias
químicas para la conservación tales como: ácido acético, antisépticos, antioxidantes,
especias, e igualmente gases.
Salazón. Las
propiedades conservantes de las soluciones de sal están determinadas por la
acción del cloruro de sodio sobre las proteínas, los fermentos y los
microorganismos. Al actuar sobre las proteínas los iones de Na+ y Cl-,
uniéndose por el lugar de los enlaces peptídicos, los bloquean; entonces las
moléculas proteicas se vuelven resistentes a la acción de los fermentos
proteolíticos. Este efecto se encuentra en relación directa a la concentración
de sal en el jugo celular.
La sal detiene y modifica el carácter de la actividad
bioquímica de los fermentos. Por eso los fermentos proteolíticos de los
microorganismos en presencia de la sal forman otros productos de la
desintegración de las proteínas, diferentes a los que se forman sin la
presencia de sal. Una alta concentración de sal detiene la actividad bioquímica
de los fermentos proteolíticos. La actividad vital de los microorganismos va
acompañada del intercambio osmótico entre la célula y el medio ambiente. Cuando
la presión osmótica de la solución que envuelve a la célula microbiana, resulta
mayor que la presión osmótica del plasma, se produce el paso del agua desde el
plasma (plasmólisis), como resultado de los cual en la célula microbiana se
altera el metabolismo normal de las sustancias.
Muchos tipos de microorganismos son muy sensibles a la
acción de las soluciones que contienen 1 – 3 % de sal. En soluciones que
contienen 6 – 8 % de sal, perecen la mayoría de especies de bacterias del grupo
coniformes, lo mismo que el botulinus; con una concentración del 10 % se
detiene el crecimiento de la mayoría de microbios que tienen forma de
bastoncillos, con una concentración del 15 % se detiene el crecimiento de los
coccos de la putrefacción; la mayoría de microorganismos causantes de
infecciones estomacales, perecen solamente en soluciones concentradas de sal
(más del 20 %). Generalmente los coccos son más resistentes al aumento de la
presión osmótica que los que tienen forma de bastoncillos; los saprofitos son
menos sensibles que los patógenos, y los más resistentes son los hongos. La
acción bactericida de las soluciones de sal sobre los microorganismos se hace
más fuerte con el aumento de la concentración e igualmente con la disminución
de la temperatura y el pH de la solución; la presencia de sales de metales
bivalentes (Ca.. y Mg..) debilitan la acción de la
sal.
Durante el proceso de salado algunos tipos de
microorganismos perecen (acción bactericida de la sal), otros pasan a un estado
de anabiosis, conservando su actividad vital durante muchos meses (acción
bacterioestática de la sal). Finalmente una gran cantidad de especies de
microorganismos continúan con su actividad vital en un medio con una alta
presión osmótica (microorganismos osmófilos). La actividad vital de éste grupo
de microorganismos provocan procesos bioquímicos, los cuales tienen un progreso
notorio, a pesar de que se observen rigurosamente las condiciones óptimas en el
almacenamiento. Los fermentos de éstos microorganismos toman parte en la
maduración (mejora de las propiedades gustativas) y envejecimiento
(empeoramiento de la calidad) del pescado salado.
Los microorganismos, que se encuentran en estado de
anabiosis, manifiestan su actividad vital solamente en el caso de la alteración
de las condiciones, alcanzadas en el proceso de conservación de la materia
prima y provocan la descomposición del pescado.
Utilización
del ácido acético. La conservación del pescado se logra por la acción
conjunta de soluciones de sal de baja concentración (6 – 18 %) y ácido acético
(0,3 – 2 %). El ácido acético refuerza
la acción conservante de la sal, ésta a su vez ayuda a la maceración de la
carne de pescado por el ácido acético. La acción conservante del ácido acético está
determinada por la modificación de la concentración de iones de hidrógeno y por
la acción toxica de las moléculas no disociadas. Para la actividad vital de la
mayor parte de microorganismos el valor óptimo de pH se encuentra en el rango
de 6,5 – 7,5, por eso la disminución del pH hasta 4,5 – 5,0 determina el
perecimiento de tales microorganismos. Sin embargo hay especies de
microorganismos, capaces de desarrollarse en un pH de rango 2,5 – 4,0.
Las soluciones que contienen 1 – 2 % de ácido acético,
frenan el crecimiento de la mayoría de los microorganismos de la putrefacción,
y con una concentración de 5 – 6 % mueren casi todos los microbios, quedando
solamente las esporas con capacidad vital. Los hongos son resistentes a la
acción de las soluciones de ácido acético: las soluciones de baja concentración
estimulan el crecimiento de los hongos, algunas especies de hongos son capaces
de desarrollarse en soluciones al 10 % de ácido acético. Los hongos utilizan al
ácido acético como fuente de carbono, lo cual provoca la disminución de la
concentración del ácido y permiten la posibilidad de crecimiento de otros tipos
de microorganismos. El crecimiento de los hongos en la superficie de los
marinados se puede evitar de la siguiente manera, cubriendo el marinado con una
capa de aceite vegetal (se elimina el contacto con el aire), o utilizando empaques
herméticos.
En el medio ácido la actividad bioquímica de los
fermentos proteolíticos y lipolíticos se detiene (con excepción de la pepsina).
Utilización
de antisépticos. Una serie de sustancias químicas tienen la capacidad
de entrar en reacción con el protoplasma de la célula microbiana produciendo
una acción tóxica, paralizan la acción de los fermentos provocan el
perecimiento de los microbios, las esporas son más resistentes a dicha acción.
Estas sustancias se denominan antisépticos. El efecto conservante de los
antisépticos depende de su naturaleza química, condiciones de temperatura y pH
del medio. Los antisépticos poseen una acción selectiva, por eso el efecto
conservante de uno u otro antiséptico depende de la composición de la
microflora, y de la cantidad de microorganismos.
No existen antisépticos completamente inocuos para el
ser humano, por eso se establece de manera legal la lista y la dosificación
respectiva para los antisépticos permitidos en la producción de alimentos.
Para la preparación de productos pesqueros
alimenticios está permitido el uso de urotropina, ácido benzoico, su sal sódica
(benzoato de sodio), ácido sórbico entre otros.
El ácido benzoico y el benzoato de sodio son
antisépticos muy activos, en la preparación de productos pesqueros se permite
su utilización en cantidades no mayores de 0,1 – 0,15 %. La urotropina y el
ácido sórbico se utilizan en dosis de 0,1 %.
En la industria pesquera los antisépticos se utilizan
como medio para reforzar el efecto conservante del método básico de
procesamiento: refrigeración, salazones de baja concentración, semiconservas,
marinados y en la producción de caviar.
Utilización
de antioxidantes. La oxidación de las grasas es un defecto muy serio,
la cual se produce durante el almacenamiento del pescado congelado, salado,
deshidratado, y en la harina de pescado. La oxidación de los ácidos grasos no
saturados, que entran en la composición de los lípidos, esta determinada por la
acción del oxígeno del aire y de los fermentos (lipooxidasas).
La oxidación puede ser detenida usando antioxidantes,
la acción de los cuales está condicionada por la presencia en su molécula de
átomos de hidrógeno lábiles, por eso en la formación de peróxidos el
antioxidante asimila la energía deteniendo la reacción de auto oxidación. El
efecto antioxidante se logra gracias a la destrucción de los peróxidos activos,
como de la inactivación de los oxidantes, contenidos en el producto. La acción
defensiva del antioxidante se prolonga hasta su completa oxidación, después de
lo cual el proceso de oxidación del substrato (grasa) continúa.
Las sustancias químicas, que estimulan la acción de
los antioxidantes, pero que no ejercen una acción antioxidante, se denominan
sinérgicos (ácido cítrico).
En calidad de antioxidantes se han propuesto una gran
cantidad de compuestos químicos, pero los que más se usan son los derivados del
fenol (butiloxianizol, butiloxitoluol), los éteres de ácido gálico
(octilgalato, propilgalato), ácido ascórbico e isoascorbico, sus sales y éteres
(palmitatos), tocoferrol (vitamina E), el preparado “humo líquido”, entre
otros.
Los antioxidantes utilizados en la industria
alimenticia deben ser inocuos para el organismo humano y no deben alterar las
propiedades aromáticas y gustativas del producto.
Métodos
biológicos de conservación
Estos métodos de conservación están basados en la
utilización de la actividad biológica de algunas sustancias, agregadas para
reforzar el efecto del método básico de conservación de la materia prima o para
aumentar la resistencia durante el almacenamiento de los productos terminados
(antibióticos); para lograr en el producto conservado nuevas propiedades
aromáticas y gustativas (maduración por fermentación) o para la transformación
de la materia prima en nuevos productos (hidrólisis fermentativa).
Utilización
de antibióticos. Los antibióticos son sustancias excretadas por muchas
bacterias, actinomicetas y hongos. Unos antibióticos poseen acción
bacterioestática – neutralizan la actividad vital o frenan la multiplicación de
los microorganismos, otras son sustancias bactericidas típicas – provocan el
perecimiento de los microbios. Estas propiedades permiten utilizar en calidad
de sustancias conservantes a los antibióticos.
La mayor acividad en la conservación de los productos
proteínicos presentan la aureomicina (cloro tetraciclina), terramicina (oxitetraciclina)
y cloromicina. Así, agregando al hielo aureomicina en una concentración de
0,0001 % permite de manera significativa aumentar el tiempo de vida útil del
pescado refrigerado.
Maduración. En el
almacenamiento de pescado salado en bajas concentraciones, se produce el
proceso de maduración, el cual se produce al revelarse la actividad bioquímica
de los fermentos proteolíticos, contenidos en los tejidos y órganos del aparato
digestivo del pescado, o en los preparados fermentativos agregados
artificialmente al producto.
Como resultado de la acción de los fermentos
proteolíticos sobre las proteínas de los tejidos musculares y del tejido
conectivo, la carne de pescado salado, toma una consistencia tierna, en ella se
acumulan los productos de la desagregación (peptonas) y de la hidrólisis de las
proteínas (básicamente polipéptidos y aminoácidos libres). La acumulación en la
carne de éstas sustancias, crean para algunas especies de pescados, propiedades
aromáticas y gustativas específicas (bouquet de maduración).
El aumento de la temperatura acelera la maduración;
con el aumento de la concentración de sal el proceso de maduración se apaga
lentamente como resultado de un bloqueo mayor y completo de los enlaces
peptídicos por parte del cloruro de sodio.
En la parte final del estado de maduración, la acción
de los fermentos proteolíticos puede expandirse a los aminoácidos, a los cuales
descompone en productos más simples (metilaminas y amoníaco). Este estado de
descomposición fermentativa testifica que hay un estado de “sobre maduración” o
un proceso de “envejecimiento” del pescado salado, es decir se acumulan
indicios de empeoramiento de la calidad.
El proceso y el carácter de la maduración dependen de
las particularidades bioquímicas y de la cantidad de complejos fermentativos,
de la composición química de la materia prima, de la concentración de sal, del
pH del medio. Cada especie de pescado salado madura de forma específica; en
algunos (por ejemplo en el arenque) la maduración va acompañada de la formación
de indicios claramente notorios de aroma y sabor, en otras especies esto no
sucede. Sin embargo está el hecho de que, cualquier pescado crudo salado se
vuelve comestible, nos demuestra las modificaciones profundas (“maduración”)
que se producen en las proteínas de la carne de pescado.
Al agregar glucosa (azúcar) en la composición de la
mezcla de sustancias conservantes y gustativas se crean condiciones favorables
para el crecimiento de bacterias de la fermentación ácida láctica. Como
resultado de la actividad vital de estas bacterias, de la glucosa se forma el
ácido láctico, el cual por si mismo ejerce una acción bacterioestática y
bactericida, a la vez que le brinda al producto nuevas calidades gustativas. Un
exceso en la acumulación de ácido láctico conduce a una acidificación muy
fuerte (el sabor empeora) y refuerza la actividad de las tirosinasas, que
producen aminoácido de tirosina, la cual por su poca solubilidad en las
soluciones ácidas salinas se precipita en forma de cristales blancos sobre la
superficie del pescado.
Métodos
combinados de conservación
En la tecnología de productos pesqueros se utilizan
varios métodos de conservación, en los cuales se utilizan dos, tres o más
principios de conservación. Pueden servir como ejemplo de tales métodos de
conservación, el seco-madurado y el ahumado de pescado.
Seco-madurado. En el
proceso de seco-madurado al principio se utiliza una salazón moderada,
posteriormente se deshidrata al medio ambiente o en secadores tipo túnel, a una
temperatura promedio de 30°C. El efecto conservante en el proceso de
seco-madurado se alcanza gracias a la disminución del contenido de agua en los
tejidos hasta un 40 – 50 % (xeroanabiosis), y al aumento del contenido de sal
en los tejidos hasta 10 – 12 %, como resultado de lo cual la concentración de
sal en el agua residual de los tejidos aumenta hasta 24 – 26 % (osmoanabiosis).
El aumento gradual de la concentración de sal y la
disminución del contenido de agua durante el procesamiento debilita y modifica
el carácter de la actividad bioquímica de los fermentos proteolíticos y
lipolíticos, pero la acción sobre las proteínas y los lípidos no se detiene.
Algunos tipos de microorganismos en las condiciones indicadas perecen, otros
caen en un estado de anabiosis (las esporas de los microorganismos conservan su
actividad vital), por eso la descomposición microbiológica activa se detiene.
Sin embargo si durante el proceso de almacenamiento se alteran los parámetros alcanzados
en el proceso, el producto empieza a descomponerse indefectiblemente.
Ahumado. El efecto
conservante se alcanza en el ahumado en caliente al combinar el horneado
(termoanabiosis) con el ahumado (quimioanabiosis); en el ahumado en frío al
combinar la deshidratación (xeroanabiosis) con la salazón (osmoanabiosis) y el
ahumado (quimioanabiosis). Los productos ahumados en caliente se obtienen
jugosos, con una baja concentración de sal, por eso éstos no son estables en el
almacenamiento; los productos ahumados en frío, son más secos, más salados y
estables durante su almacenamiento.
En cualquiera de las dos formas de ahumado, el pescado
se ve sometido a los productos de la combustión incompleta de la madera, en la
composición de los cuales existen sustancias que poseen propiedades
bactericidas. De todos los componentes, contenidos en los productos de la
combustión incompleta de la madera, los que con mayor efectividad neutralizan la
actividad vital de los microorganismos, son los derivados del fenol y de los ácidos
orgánicos. Los fenoles, al penetrar en las células, accionan como venenos
químicos y neutralizan la actividad vital de los microorganismos (que no forman
esporas) y de los hongos. La capacidad bactericida de los fenoles es mayor en
las sustancias con alta temperatura de ebullición.
Los ácidos orgánicos alifáticos (fórmico, acético y
otros) y los aromáticos (salicílico, benzoico) ejercen sobre los
microorganismos una acción bactericida diferente en cada caso, dependiendo de
la naturaleza del anión, concentración y capacidad de disociación del ácido,
pH, temperatura, e igualmente del grado de resistencia de los microbios a los
ácidos.
Los gases presentes en el humo (CO2 y CO),
los alcoholes (metanol, etanol, butanol), los compuestos carbonílicos (formaldehído)
y bases orgánicas ejercen una débil acción bactericida.
Durante el proceso de enfriamiento y posterior
almacenamiento, como resultado del contacto del producto terminado con el
inventario, con las manos de los operarios, con el aire del medio ambiente, en
la superficie de los productos ahumados se presenta una abundante microflora.
El desarrollo de los microorganismos conduce a un rápido deterioro del pescado
ahumado, se presentan manchas con mucosa en la superficie, hongos en la
superficie del pescado ahumado en frío, por eso los productos ahumados exigen
la observación máxima de las condiciones de higiene y de las condiciones de
almacenamiento.
